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影响膨化食品的因素有那些

分类:
行业新闻
作者:
鼎润机械
来源:
济南鼎润机械设备有限公司
发布时间:
2021/08/13 09:22
浏览量
【摘要】:
膨化休闲食品一直是市场热度很高的小零食,要怎么样做才能保持酥脆的口感,是那些因素影响了产品状态呢?



1. 原料成分对膨化率的影响:例如,粮食类,其影响因素就是总直链淀粉含量。在膨化大米的加工中,水分含量对膨化率影响很重要。脱去糠皮的大米最初会随着水分的增加而膨化率增大;到达某一程度后,会随水量增加而减少。

 2. 加工工艺:淀粉的糊化温度、谷物中增加食油成分等。

 3. 膨化设备:

   ① 螺杆:加压过程中设备的压力和剪切力、加热温度都有影响,但相对重要的一个因素是螺杆的长度和直径,其次,螺杆的转速也起着很关键的作用。转速加快,导致温度增加,滞留时间下降,扭矩降低,膨化度加大,产品色泽变浅。

   ② 喂料:同一个模具,在其他条件不变的情况下,喂料加大,则压力变大,膨化度变低,色泽变深。

    在膨化食品加工过程中,普遍导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。由于膨化食品加工工艺的特殊性,都要经过高温甚至高压,半成品在微生物指标上是没有问题的,而在添加各种风味的调味料之后,微生物指标骤增甚至超标,可见调味料直接影响了产品的质量。其次,在膨化小食品的加工过程中,由于加了不合适的食品添加剂,如含铝的膨松剂等,会使产品的铝含量过高。有的接触了有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,可能会污染膨化的食品。还有一个铝的来源尚未引起广泛重视,那就是人工合成的食用色素,它们的铝色淀水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂。另外,还存在有些加工点卫生状况极差,部分食品在不良情况下的酸腐变质等问题。以上问题我们食品厂家只要注意,都可尽量避免。

膨化休闲食品一直是市场热度很高的小零食,要怎么样做才能保持酥脆的口感,是那些因素影响了产品状态呢?

1. 原料成分对膨化率的影响:例如,粮食类,其影响因素就是总直链淀粉含量。在膨化大米的加工中,水分含量对膨化率影响很重要。脱去糠皮的大米最初会随着水分的增加而膨化率增大;到达某一程度后,会随水量增加而减少。

 2. 加工工艺:淀粉的糊化温度、谷物中增加食油成分等。

 3. 膨化设备:

   ① 螺杆:加压过程中设备的压力和剪切力、加热温度都有影响,但相对重要的一个因素是螺杆的长度和直径,其次,螺杆的转速也起着很关键的作用。转速加快,导致温度增加,滞留时间下降,扭矩降低,膨化度加大,产品色泽变浅。

   ② 喂料:同一个模具,在其他条件不变的情况下,喂料加大,则压力变大,膨化度变低,色泽变深。

    在膨化食品加工过程中,普遍导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。由于膨化食品加工工艺的特殊性,都要经过高温甚至高压,半成品在微生物指标上是没有问题的,而在添加各种风味的调味料之后,微生物指标骤增甚至超标,可见调味料直接影响了产品的质量。其次,在膨化小食品的加工过程中,由于加了不合适的食品添加剂,如含铝的膨松剂等,会使产品的铝含量过高。有的接触了有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,可能会污染膨化的食品。还有一个铝的来源尚未引起广泛重视,那就是人工合成的食用色素,它们的铝色淀水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂。另外,还存在有些加工点卫生状况极差,部分食品在不良情况下的酸腐变质等问题。以上问题我们食品厂家只要注意,都可尽量避免。

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