大豆组织拉丝蛋白的加工工艺

大豆组织蛋白营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好，与肉十分相仿，但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，特别是B族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素，因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多，有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工艺不同，在功能性、价格上各有侧重。

　　将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白，组织蛋白有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感;经加工后营养成分和形态基本保持不变，而且价格低廉，因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品，是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。

　　大豆组织蛋白的生产原理

　　将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物，并混合均匀，通过机械或化学方法，强行加温、加压，挤出成形，改变蛋白质分子之间的排列，产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。原料中的蛋白质可以是未变性的，也可以是变性的。在膨化机内，蛋白质经预处理后，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部高度规则的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更自由，从而更容易发生定向的再结合，在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化，进一步凝固形成肉状纤维结构，最后通过模具使温度、压力急剧变化，产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。

　　大豆组织蛋白主要生产工艺要求

(1　原料的选择：原料对膨化技术的影响较大，因此原料的选择至关重要。一般要求原料蛋白质含量大于50%，脂肪含量小于1.5%，纤维含量小于3.5%，水分小于10%，氮溶解系数(NSI)在60%左右。

(2 PH值调整：原料的PH值应在7.0左右，当PH值低于5，组织化程度急剧下降，甚至不会膨化;随着PH值的升高，稍微偏碱性的环境，产品的组织化质量更好，形状也整齐，当PH值达8以上时，产品则变得脆硬，并产生异味和有毒物质，且色泽较差。

(3　温度： 温度和料水比温度在190℃ ，料水比为20∶13～15条件下，吸水率最大，剪切力最大，吸水率越高，大豆组织蛋白的弹性和韧性越高;剪切力越大组织化程度越好，且产品成形度较好，色泽亮黄均一。

　　大豆组织蛋白组成成份及理化指标

　　外观呈淡黄色或黄褐色，表面颜色均匀一致，块状或颗粒状，无焦苦味、无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味，吸水膨胀后能浮于水面，不散碎，有类似瘦肉状的纤维组织结构。