大豆组织蛋白的加工条件和在产品中的应用

大豆中的蛋白质含量达40%以上，大豆在常用食物中，蛋白质的含量最高。是大米的五倍多，面粉的4倍多，牛肉的2倍多，瘦猪肉的2.4倍，鸡蛋的2.8倍。我国是大豆的故乡，同时又是大豆种植的大国这一，但是传统上我们摄取大豆蛋白质的方法为食用豆腐及其制品，人体吸收效果不理想。同时，据国际粮农组织估算，我国居民每人每天食物供应中蛋白质为64.4克，其中来自植物性食品约占88.8%，来自动物性食品约占11.2%，比世界平均水平低4.4克。对大豆进行深加工，生产各种大豆蛋白，其中一个重要产品就是大豆组织蛋白。

1 大豆组织蛋白的加工条件

　　大豆组织蛋白成品质量要求是：表面颜色均匀一致，无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等。通过几年来的生产实践，我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白，从原料到加工都要有严格要求。主要条件是：

①必须选用优质大豆为原料，大豆等级至少要达到国家三级标准；

②在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要经过反复清理，除去各种杂质；

③除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等。同时，豆皮大部分是纤维组织，故在预处理过程中要除去；

④大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度，一般控制温度不超过70度；

⑤在食用白豆片生产过程中，必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度。白豆片的NSI要大于70%；

⑥白豆片残油量控制在低于1%，否则影响膨化效果；

⑦采用先进的膨化设备，保证产品的形状和组织结构。

2 大豆组织蛋白在食品中的应用

①用于肉肠中，加入量为肉重的15%(湿组织蛋白)，可以代替一部分瘦肉；

②大豆组织蛋白与肥肉混合在一起绞碎，做成肉丸，其味道和口感比纯肉丸子还好；

③饺子馅中加入大豆组织蛋白，不仅可以代替瘦肉，而且还可以改善饺子的风味，提高饺子的营养价值；

④大豆组织蛋白可以与各种肉类加工在一起做菜，其味道与肉一样，对于不愿吃肉的人提供了一种理想的菜肴；

⑤大豆组织蛋白经过加工可做成肉干，营养丰富、食用方便，而价格仅为牛肉干的四分之一，还可以加工成各种蜜饯，成为富有营养口味极佳的消闲食品；

⑥大豆组织蛋白与各种香料用糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供学龄儿童做早餐和课间餐；

⑦在肉类罐头中加入大豆组织蛋白，即降低了成本，又增加了蛋白质含量；

⑧大豆组织蛋白用热水浸泡后，加上各种调料，即可食用，既方便又能增加食欲，是较好的凉拌菜；

⑨大豆组织蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品，老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。

　　随着食品工业的发展，大豆组织蛋白可以应用于各种快餐食品及其它制成品中。可以预料，大豆组织蛋白将成为我国人民所喜爱的高蛋白食品。