挤压方便米饭复水率和糊化度的研究

稻米经挤压膨化后，受到高温、高压、剪切等许多因素的作用，淀粉发生到 α 化，使其淀粉分子溶解度、冲调性、消化率和风味口感得到提高，蛋白质发生组织化，使其溶解率提高。 时至今日，尚未见到系统论述有关在高温剪切条件下挤出大米淀粉时，各过程参数对挤出物的膨胀率详细影响机理的报道。本文旨在通过研究膨化度与复水率、糊化度等参数的关系，确定挤压方便米饭的最佳生产工艺，缩短复水时间，完善产品品质，同时为大米挤压物的挤压膨化建立相关标准，解决目前国内挤压人造米行业生产标准匮乏的现状，促进挤压人造米产业的技术进步，提升食品挤压产业的竞争力和公共服务能力。

 2.1 水分含量对大米挤出物径向膨胀率和复水率的影响

在挤压加工过程中，水分含量的升高有利于淀粉的溶胀，促进糊化度，此外水分对熔化物粘度影响较大，充当生物聚合物如淀粉、蛋白质的塑化剂的功能，而且在物料挤出时水分的闪蒸可以促使产品形成多孔的疏松结构，有利于复水。同时，它也影响着热能的

2.2 螺杆转速对大米挤出物径向膨胀率和复水率的影响

当物料通过挤压机时，滞留时间越长，则淀粉颗粒溶胀程度越大；在机内受到的剪切作用越大，也越易糊化。随着螺杆转速的提高，物料在机筒内的停留时间缩短，物料受作用的时间减少，物料糊化度降低。但另一方面，螺杆转速的提高，相应剪切作用增大，物料受到的剪切作用可以抵消因滞留时间相对缩短而造成的负作用。因此螺杆转速对物料糊化度的影响是综合作用。

2.3 温度对大米挤出物径向膨胀率和复水率的影响

谷物淀粉的膨胀率主由糊化度决定的，而糊化度反过来是由温度、水分含量等因素影响的。温度升高,导致糊化度增加，从而膨胀率升高。但当机筒温度超过某一数值时，淀粉分子可能发生了降解，从而导致膨胀率下降，温度越高降解程度越大，认为由于淀粉降解导致了挤出物糊化度降低，从而导致挤出物膨胀率的下降。 

3 结论 膨胀率是影响方便米饭复水率的重要指标，机筒温度对大米挤压物的复水性的影响最大，其次是物料的水分、喂料速度，螺杆转速对膨胀率的影响最小。不同挤压条件下，径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势，复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。